COPA DE VICHYSSOISE AMB ESPUMA DE CARBASSA

COPETA DE VICHYSSOISE AMB ESPUMA DE CARBASSA

Ingredients per 4 persones:

• 3 patates grans
• 3 porros (només la part blanca)
• 300 gr. de brou de carn
• 200 gr. de nata
• 200 gr. de mantega
• Fruits secs
• Pebre i sal

Per l’escuma de carbassa:

• 500 gr. de carbassa
• 2 fulles de gelatina
• 300ml de nata
• 500 gr. de brou de carn

En una cassola amb mantega, hem de coure els porros tallats molt fins, fins que estiguin transparents.

Per una altra banda rentarem i pelarem les patates. Les hem de trossejar i afegir-les a la cassola amb el brou.

Hem de deixar coure una mitja hora llarga a foc lent. Quan estigui cuit, triturarem amb la batedora i la passarem pel colador. Tot seguit ho tornarem a posar tot en una cassola i, a foc lent, afegirem la nata liquida. (no oblidem salpebrar al gust)

Per preparar l’escuma tallarem la carbassa a trossets i l’hem de coure amb una mica de mantega i les fulles de gelatina. Afegirem el brou de carn i ho deixarem coure 25-30 min. (no oblidem salpebrar al gust). Ho passarem per la batedora i pel colador.

Quan s’hagi refredat, incorporarem la nata i abocarem la barreja en un sifó.

Hem de posar-hi 2 càrregues de gas i deixar-ho reposar entre 2 i 3h.

Per a la presentació, escalfarem la vichyssoise i la repartirem en copes individuals fins a omplir-les. Amb molt de compte, afegirem al damunt l’escuma de carbassa, intentant no barrejar les dues textures.

Per decorar, escamparem per sobre l’escuma un polsim de fruits secs picats..

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CANELONS DE BOLETS I TRIGUEROS

CANELONES DE SETAS I ESPARRAGOS TRIGUEROS

Ingredientes:

• 32 espárragos trigueros
• 600 gr. cebollas de Figueras
• 80gr. Mantequilla
• 60ml de aceite de oliva
• 600 gr. de champiñones
• Pimienta negra
• 16 plaques de canelones
• Lonchas queso parmesano
• Queso para gratinar

Elaboración:

Para empezar limpiaremos los  espárragos y cortaremos la parte inferior del tronco. Coceremos  en agua con sal durante 15min hasta que empiecen a ablandarse y luego los pondremos en agua fría para cortarles la cocción.

Pelaremos las cebollas de Figueras, las cortaremos muy finas y limpiaremos las setas. (No dejarlas sumergidas en agua) para cortarlas también.

Tenemos que deshacer la mantequilla con un poco de aceite a fuego bajo y añadir la cebolla a fuego lento. Cuando esté dorada  incorporaremos las setas. (no olvidemos salpimentar).

Ahora toca hervir los canelones en abundante agua y sal y ponerlos sobre un paño de cocina limpio. Rellenar con la mezcla  (setas y cebolla)  y  un par de espárragos trigueros encima.

Una vez hayamos enrollado los canelones los cubriremos con las lonchas de parmesano y el queso para gratinar y los pondremos al horno a 180ºC hasta que estén gratinados.

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PUDING DE FRUITES DEL BOSC I PLATAN

PUDING DE FRUITES DEL BOSC I PLATAN

Ingredients (6-8 persones):

• 150gr. de sucre
• 150gr. melmelada de fruites del bosc
• 2 plàtans madurs
• 4 ous
• 1 barra de pa
• ¼ litre de llet
• Nata
• Caramel líquid

Elaboració:

Traurem la molla del pa, trossejarem i la posarem en un bol amb llet.

Per altra banda aixafarem el plàtans amb un forquilla i afegirem al bol amb els ous, la melmelada i el sucre.

Batem la mescla

En un motlle l’untarem amb caramel líquid i omplirem amb la barreja anterior.

La mescla s’ha de coure dins el forn al bany maria uns 30 min a 180ºC.

Un cop s’ha retirat el púding del forn, l’hem de deixar refredar i llavors guardar-lo a la nevera.

Per servir, tallarem a trossos i acompanyarem amb 2 boletes de nata i unes tires de caramel líquid.

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POP GALLEC AMB "CACHELOS"

GUISAT DE POP GALLEC AMB CACHELOS (10 persones)

Ingredients:

·        4-5 Kg de Pop blanc gallec (peces d´uns 200gr) que previamente hem tingut congelat uns dies

·         2 kg de patata gallega

·         3 cebes dolces

·        1-2 pebrots vermells

·         3 pebrots verds

·         5 alls

·         pebre vermell de la vera

·        guindilles petites

·        oli

·         sal maldon.

Elaboració:

 Per tal que el pop no perdi els tentacles ni se li arrenqui la pell durant la cocció, cal espantar-lo. Es tracta de posar i treure el pop en aigua bullint en intervals de 30 segons, tres cops seguits. Un cop espantats els podem bullir en aigua sense sal i amb unes fulles de llorer i unes guindilles durant uns 20 o 30 minuts. Un cop bullits esperem que refredin, els tallem a trossets i els reservem.

Per altre banda bullim les patates senceres en la mateixa aigua que hem bullit el pop durant uns 25 min. Després les pelem i les tallem a tacs.

Tallem les cebes i els pebrots a tires i els alls ben petits. En una cassola hi posem oli d´oliva i hi tirem en primer lloc la ceba, després els alls i finalment el pebrot. També afegim el pebre de la vera. Podem posar-hi bitxo si us agrada una mica picant.

Tirem un raig de vi per cuinar a foc fort i un cop s´ha evaporat l´alcohol abaixem el foc hi ho anem confitant mica a mica.

Finalment en el sofregit de verdures hi posem els tacs de pop i les patates, amb mig litre del caldo del pop durant uns 5-10 minuts perquè tot s´integri.

Alhora de servir-lo, tirar sal maldon per damunt.

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XATÒ DE CLEMENTINA

XATO DE CLEMENTINA

Ingredients(10 persones):

·        1 Escarola,

·        Tonyina

·        Anxoves

·        400gr. de bacallà

·        Olives arbequines.

Per les truites:

·        4 carxofes

·        2 carbassons

·        300 gr. mongetes.

·        8 ous.

Per la salsa xato:

·        5 clementines

·        150gr. ametlla

·        75 avellana

·        2 nyores

·        300cl d´oli

·        vinagre

·        6 alls

·        1 llesca pa torrat,

·        gotet de Tio Pepe

·        sal i pebre vermell dolç.

Elaboració

Per la salsa xató:

Prèviament per poder fer la salsa posarem 6 dents d'all al forn i el suc de    4 mandarines. Reservarem 1 mandarina sencera amb la pell.    

Posem tots els ingredients  en un bol. Afegim una dent d'all cru i ho triturem fins agafar la textura adequada. Si queda molt espès podem rectificar amb oli o vinagre.

Per les truites:

Saltejarem en oli les verdures que prèviament hem rentat i tallat, per separat. Farem les 3 truites de 2 ous cada una i les posarem una damunt de l´altra fent un llibret. Les tallarem fent triangles de 3 pisos.

Emplate´m-ho:

Posem al plat una pila d´escarola. Afegim el bacallà, la tonyina, les anxoves i les olives. Una mica de salsa de xato pel damunt i finalment hi posem una porció de tres pisos de truita.

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CREMA DE MARMITAKO

CREMA DE MARMITAKO

Ingredientes (para 12 personas):

• 12 rodajas de bonito
• 6 pimiento verdes
• 6 cebolletas
• 6 pimientos morrones asados
• 12 cuch. De pimiento choricero
• 2 kg. de patatas
• 1 ajo
• Aceite virgen extra
• Agua
• Sal
• Fumet o Caldo de pescado

Elaboración:

Para empezar pelaremos las patatas y las trocearemos para cocerlas durante 20’ aproximadamente. Una vez cocidas las tenemos que triturar con  un poco de fumet y un poco de aceite hasta conseguir una emulsión ligera.

Por otro lado cortaremos los dientes de ajo en láminas y los colocaremos en una cazuela con aceite hasta que se doren. Incorporaremos los pimientos morrones y la carne del pimiento choricero. Cocinaremos durante 5min y cuando esté hecho añadiremos con un poco de fumet y trituraremos con la batidora.

Cortaremos los pimientos verdes y  la cebolletas en juliana y lo pondremos a pochar en una sartén en aceite. Cuando esté hecho añadiremos los filetitos de bonito sazonados brevemente por los dos lados.

Finalmente serviremos colocando en la base el filete de bonito con fritada, luego el puré de patata y por último el puré de pimientos por  la superficie.

Decoraremos con un poco de fritada.

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ATUN CON TOMATE PICANTE CEBOLLA CONFITADA Y PESTO

ATÚN O BONITO EN SALSA PICANTE Y PESTO

Ingredientes:

Para el tomate picante:

-         1 kg. y ½  de tomate pera sin semillas a mitades

-         250 grs. de pimiento verde

-         6 dientes de ajo a láminas

-         2 guindillas o 1 bitxo

-         50 grs. de concentrado de tomate

-         sal y pimienta

-         azúcar

-         aceite.

Para la cebolla confitada:

-         6/7 cebollas medianas a octavos

-         150 grs. aceite

-         150 grs. mantequilla

-         20 grs. azúcar

-         6 grs. sal

-         1 hoja de laurel

-         pimienta

Para el pesto:

-         200 grs. de aceite de oliva

-         20 grs. de hojas de albahaca

-         60 grs. de hojas de perejil

-         60 grs de parmesano rallado

-         40 grs. de piñones crudos

-         12 grs de zumos de limón

-         1 diente de ajo laminado

-         sal y pimienta

Para el servicio:

-         150/200 grs. de atún/bonito x persona

-         pepinillos en vinagre

-         cebolletas en vinagre

-         alcaparrones

-         olivas verdes deshuesadas

-         cebollino picado

Para cocinar el tomate lo juntamos todo en frío, removemos bien y cocinamos +- 90 min. sin tapar, rectificar de sal y reservar.

Para la cebolla lo juntamos todo confitamos y reservamos.

Para el pesto lo trituramos todo bien fino y colamos.

El atún lo cortamos en troncos rectangulares lo doramos 30 segundos x cada lado.

Servimos un poco de tomate, la cebolla confitada, montamos el atún y colocamos los encurtidos, finalizamos con el pesto alrededor y refrescamos con el cebollino picado.

 

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